Apakah Kurikulum di Sekolah Kuliner Sudah Mengakomodasi Ketersediaan Chef Kuliner Indonesia dengan Baik?

australianairportguide.com – Kuliner Indonesia memang belum mendapat eksposur sebesar kuliner dari Prancis, Italia, Jepang, China, dan Thailand. Ini disebabkan oleh fakta bahwa makanan Indonesia memerlukan waktu lebih lama untuk mendapatkan popularitas global, sebagaimana makanan dari negara-negara tersebut, yang sudah lama dipopulerkan oleh para imigran hingga restoran mereka tersebar di seluruh dunia.

Namun, belakangan ini, semakin banyak individu Indonesia yang membawa kuliner lokal ke panggung internasional. Contohnya adalah Raffi Ahmad yang membuka Le Nusa di Prancis dan Arief Muhammad, seorang influencer, yang mempromosikan Padang Payakumbuah di Jepang.

Pemerintah juga mulai menyadari pentingnya mempopulerkan makanan Indonesia dengan meluncurkan program “Spice Up The World,” yang menekankan penggunaan rempah dan bumbu masak khas Indonesia. Namun, bagaimana dengan persiapan ketersediaan chef atau koki yang akan banyak dibutuhkan di masa depan?

Rusna Purnama, Kaprodi Seni Kuliner Poltekpar NHI Bandung, mengungkapkan bahwa di kampusnya, kurikulum program studi seni kuliner mencakup pelajaran tentang kuliner Indonesia. Menurutnya, sekitar 70 persen konten kurikulum bersifat vokasional (kejuruan), sedangkan 30 persen bersifat non-vokasional.

“Kurikulum ini fokus pada mata kuliah kuliner, mulai dari pemilihan bahan baku, proses memasak, hingga penyajian, termasuk kontrol biaya di semester 1 hingga 6,” ujar Rusna dalam wawancara telepon dengan Liputan6.com pada Jumat, 19 Januari 2024.

Ia menambahkan bahwa Politeknik NHI dikenal dengan jurusan kuliner yang unggul, dibandingkan dengan jurusan lain seperti pariwisata dan perhotelan. Sejak berdiri pada tahun 1962, politeknik negeri di bawah Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif (Kemenparekraf) ini menjadi tujuan utama bagi mahasiswa yang ingin menggeluti dunia kuliner, bahkan ada yang mengikuti tes berulang kali untuk bisa diterima.

Banyak alumni Poltekpar NHI yang sukses bekerja di luar negeri, seperti di hotel, kapal pesiar, bahkan membuka restoran mereka sendiri. Rusna mencatat bahwa beberapa chef terkenal yang sering tampil di televisi, seperti Chef Chandra dan Chef Ragil Wibowo, merupakan alumni NHI Bandung.

Jaringan Peluang Pekerjaan Melalui Alumni

Rusna menyoroti penerimaan masyarakat terhadap seni kuliner Indonesia, namun dia mencatat adanya hambatan dalam kemampuan para chef industri untuk menghasilkan dan memahami hidangan Indonesia. Menurutnya, hal ini disebabkan oleh ketidakberadaan standar tertentu di Indonesia, seperti perbedaan dalam sistem appetizer dan pola prasmanan yang berbeda.

Selain itu, terdapat keterbatasan Sumber Daya Manusia (SDM) dalam mengenalkan makanan Indonesia secara spesifik. Walaupun demikian, pelajaran kuliner Indonesia di Poltekpar NHI diatur sesuai kebutuhan pasar.

Meskipun menyadari potensi besar makanan Indonesia, Rusna mengungkapkan perlunya peningkatan pemahaman lebih lanjut dalam dunia kuliner. Dia menekankan pentingnya tidak hanya mengetahui, tetapi juga mampu mengolah dan menyajikan masakan dengan baik dan otentik.

Dalam konteks peluang pekerjaan, jejaring alumni Poltekpar NHI Bandung dianggap sangat kuat. Banyak dukungan dan bantuan dari alumni, seperti Chef Yono yang saat ini tinggal di Amerika Serikat dan memiliki restoran sendiri, bahkan memberikan donasi beasiswa kepada mahasiswa berprestasi.

Adanya peluang bagi lulusan untuk bekerja sebagai chef di luar negeri semakin terbuka lebar. Kampus ini bahkan memiliki sejarah mendidik karyawan di Hotel Indonesia, yang merupakan hotel pertama di Indonesia.

Kurikulum Akademi Kuliner untuk Keunggulan Bersaing

Di Indonesia, berbagai sekolah kuliner yang melatih calon chef berpengalaman tersebar di beberapa kota, termasuk Yogyakarta yang memiliki IONs Culinary College dengan program bersertifikasi yang komprehensif.

Program kurikulum di akademi ini dirancang untuk menyiapkan kandidat chef profesional agar dapat berhasil di industri kuliner Indonesia dan menciptakan calon pengusaha kuliner yang mampu unggul dalam persaingan. Anastasia Frida, Manager IONs Culinary College, menjelaskan dalam wawancara tertulis dengan Liputan6.com pada Sabtu, 20 Januari 2024, bahwa mereka menerapkan metode pembelajaran dengan 20 persen teori dan 80 persen praktek, yang biasa dikenal sebagai kitchen lab.

Mahasiswanya akan mendapatkan pemahaman dasar tentang keahlian kuliner Indonesia, termasuk teknik dan olahan menu, baik dalam teori maupun praktek. Mereka juga akan diajarkan pengetahuan profesional kuliner, bahasa Inggris untuk keperluan kuliner dan hospitality, serta persiapan IELTS/TOEFL untuk mendukung lulusan yang ingin bekerja di luar negeri.

Tak hanya itu, selain bahasa Inggris, akademi ini juga memberikan pengajaran bahasa Mandarin, tata krama meja, dan pelatihan praktik kerja atau magang. Frida mencatat bahwa jurusan yang paling diminati di IONs Culinary College adalah pastry class.

Mengglobalisasi Kelezatan Kuliner Indonesia

Ketika berbicara mengenai kurikulum kuliner Indonesia di IONs Culinary College, Frida menyebutkan bahwa mereka telah merancang materi pembelajaran yang merata untuk hidangan utama. Mulai dari masakan barat seperti masakan ala barat atau western, masakan Asia seperti Chinese, Japanese, Korean, hingga masakan Nusantara atau Indonesia.

Sementara itu, dalam kategori pastry, akademi ini menawarkan paket pembelajaran yang sangat komprehensif. Untuk bidang Pastry & Bakery, materi pembelajaran mencakup pengolahan kue Indonesia dan oriental, kue kontinental, teknik pembuatan roti, hingga seni dekorasi kue dan coklat.

Ketika disinggung tentang kesulitan dalam mempelajari kuliner Indonesia, Frida mengakui bahwa memang lebih challenging. “Iya, memang belajar kuliner Indonesia sedikit lebih sulit karena banyaknya rempah-rempah yang menjadi bahan dasar, yang pada akhirnya memberikan rasa lezat pada masakan,” ungkapnya.

Melihat kemungkinan pertumbuhan restoran kuliner Indonesia di luar negeri, Frida meyakini bahwa lulusan mereka akan mampu bersaing berkat kurikulum yang telah disiapkan. Selain itu, menurutnya, untuk menjadikan makanan Indonesia lebih dikenal secara global, penting untuk memiliki perwakilan Indonesia dalam berbagai kompetisi kuliner internasional.

Salah satu strategi yang diusulkan adalah melibatkan kolaborasi dengan chef internasional, sehingga tidak hanya memperkenalkan kekayaan kuliner lokal, tetapi juga memberikan kesempatan bagi chef luar negeri untuk menggabungkan unsur lokal dalam kreasi kuliner Indonesia.